Szkolenia Gastro-Hotel

Patroni









 

GKlogo mini

 

gk24 mini







Kuchnia molekularna


nauka, sztuka, filozofia, powrót do natury czy

może totalna anarchia w gastronomii?


Już sam problem określenia jasnej definicji tego bardzo widowiskowego stylu gotowania pokazuje, iż niełatwo go włożyć w sztywne ramy przepisów – to osobowość i kreatywne podejście kucharza określa ten sposób tworzenia potraw.
W 1992 roku, fizyk Nicholasa Kurti oraz chemik Herve This dali początek rewolucj, której głównym założeniem było zerwanie z tradycyjnym sposobem gotowania oraz tworzenie niekonwencjonalnych potraw przy użyciu równie niekonwencjonalnych metod i urządzeń do tej pory nie związanych z gastronomią. Dzięki naukowym podstawom fizyki i chemii możliwe stało się otrzymywanie czystych i udoskonalonych smaków poszczególnych potraw za pomocą zaskakującego łączenia składników, które na pierwszy rzut oka wydają się niemożliwe. Najprościej byłoby powiedzieć, iż kuchnia molekularna to idealne połączenie nauki, wyobraźni oraz natury. Dzięki nauce serwowane potrawy zachowują swój oryginalny naturalny smak zaskakując jednocześnie nową formą ograniczaną tylko inwencją twórczą kucharza. Ze zmianą stylu gotowania wiąże się również zmiana wyglądu samej kuchni, która zaczyna przypominać bardziej laboratorium, w którym szefowie kuchni tworzą swoje oryginalne dzieła mogące śmiało być eksponatami niejednej galerii sztuki nowoczesnej.

Czy jest to kuchnia przyszłości?


Zdecydowana większość osób, które poznały ten styl gotowania przewiduje, iż taki właśnie będzie kierunek zmian, a niezwykła popularność restauracji El Bulli Ferrana Adrii uznanej za najlepszą restaurację na świecie, czy The Fat Duck – Hestona Blumenthala zdaje się potwierdzać te przypuszczenia. To właśnie tych kucharzy z niezwykłą uwagą, zniecierpliwieniem oraz zaciekawieniem obserwuje kulinarny świat oczekując kolejnych rewolucyjnych pomysłów.

Oczywiście kuchnia molekularna ma równie silne grono sceptyków, a wokół metod przyrządzania oraz stosowanych przez nią potraw narosło wiele mitów, iż potrawy mogą być szkodliwe dla zdrowia. Nic bardziej mylnego. Jednym z głównych założeń kuchni molekularnej jest wykorzystywanie naturalnych związków np. wyciągu z alg morskich pozwalających zmieniać konsystencję wielu dań, a widowiskowy ciekły azot wykorzystywany jest tylko do szybkiego zamrażania potraw bez zmiany ich naturalnego smaku. Właśnie temu mają służyć stosowane tekstury pozwalające na uzyskanie np.: makaronu z owocowego soku, gęstego puree na bazie płynu, piany czy kawioru o dowolnym smaku. Zresztą tekstury to tylko drobny ułamek stosowanych technik molekularnych. We Francji już na co dzień korzysta się z techniki sous-vide pozwalającej zachować idealną strukturę pokarmu i intensywny naturalny smak. Kucharze molekularni całymi godzinami próbują znaleźć idealne receptury oraz formę potraw, aby zachowując i wydobywając ich naturalny smak lub czasem trochę go udoskonalając zaskoczyć jednocześnie swoich gości niepowtarzalnym wyglądem potrawy. Dlatego też najlepsi kucharze molekularni muszą łączyć w sobie teorię oraz naukową znajomość związków chemicznych jak i artystyczne szaleństwo, i nieograniczoną inwencję twórczą, która pozwoli im przełamywać kolejne stereotypy, tworzyć oryginalne połączenia smakowe i zaskakiwać gości nową formą przyrządzanych potraw.
Obserwacja kulinarnych trendów, które powoli rozwijają się również w Polsce pozwala przypuszczać, iż kuchnia molekularna może rzeczywiście stać się kuchnią przyszłości. Coraz większa kulinarna świadomość gości oraz chęć bycia zaskakiwanym powoduje, że coraz więcej restauracji próbuje wprowadzać do swojego menu potrawy kuchni molekularnej. Czym jeszcze zostaniemy zaskoczeni i czy Polacy polubią ten rodzaj kuchni – czas pokaże.

Piotr Hulewicz

Zapraszamy na pokazy kuchni molekularnej w środę 28.11
i w czwartek 29.11, podczas targów w Karpaczu.

 
Światowe trendy powoli zadomawiają się również w naszym kraju głównie za sprawą kreatywnych kucharzy poszukujących nowych smaków, form czy stylów kulinarnych.
Jednym z nich jest Darek Kuźniak – utytułowany mistrz kulinarny, szef kuchni wielu restauracji, doradca i trener, a przede wszystkim niespożyty kreator kulinarny, który łamiąc wszelkie stereotypy oraz utarte przepisy proponuje w swej autorskiej kuchni niezapomniane oraz niepowtarzalne kompozycje smakowe. Od początku swej kariery zawodowej związany jest z Łodzią i to jej specyficzny klimat zafascynował go różnorodnością oraz przenikaniem smaków wielu kultur. To właśnie łączenie czasem wykluczających się smaków i tworzenie z nich nowych potraw stało się motorem do poszukiwania i odkrywania coraz nowych stylów sztuki kulinarnej. W poszukiwaniu nowych rozwiązań na kilka lat wyjechał z kraju i w brytyjskich oraz francuskich restauracjach poznawał nowoczesne techniki gotowania. To właśnie tam współpracując ze światowymi autorytetami kuchni nowoczesnej poznał tajniki i możliwości kuchni molekularnej. Od tej pory szefując kuchni różnych restauracji tworzy swoją autorską kuchnię i niepowtarzalny styl wzbogacając european fusion kitchen o elementy kuchni molekularnej. Od kilku miesięcy jest współwłaścicielem restauracji Street Art Deluxe, w której daje popis swego mistrzowskiego kunsztu zaskakując gości niepowtarzalnym smakiem oraz wyglądem serwowanych potraw.
 
 Piotr Hulewicz

Współpracujemy z:

culinary com pl www poradnikrestauratora com pl  gk24 pl Targi

nadmorze pl hotwpol Targi

e-konferencje pl targi gastronomiczne targi hotelarskie targi hotelarskietargi turystyczne

turystyka24h pl papaja pl targowestoiska info Targi