Szkolenia Gastro-Hotel

Patroni









 

GKlogo mini

 

gk24 mini







Stary szczep -


współczesne wina


 
Muscateller, bo o nim mowa, należy do najstarszych szczepów winorośli. Znany był już w starożytności, u Greków pod nazwą „Anathelicon moschaton”, a u Rzymian jako „Uva apiana”. Obecnie rozpowszechniony jest na całym świecie w licznych odmianach, wśród których największe uznanie mają Żółty Muscateller występujący w Niemczech pod nazwą Gelber Muscatelletr, we Francji jako Muscat Blanc de Petits Grains, Muscat de Frontignan lub po prostu Muscat Blanc. Z nich wytwarza się alzacki Muscat, piemoncki Moscato d’Asti, wytrawny Muscateller w Styrii. Mniej prestiżowe odmiany jak Muscat d’Alekxandrie i Muscat – Ottonel służą do produkcji naturalnych win słodkich i win słodkich likierowych. Są też traktowane jako odmiany deserowe oraz wykorzystywane do produkcji rodzynek.



Wszystkie warianty tego szczepu dają wina o bardzo charakterystycznym, intensywnym aromacie i smaku, w którym dominują winogrona muscat, cytrusy, nuty kwiatowe i miodowa słodycz. Zawartość alkoholu waha się od 15-18% obj., a w niektórych muscatach australijskich osiąga nawet 20%. Wina różnią się stylem- od lekkich, owocowych, wytrawnych muscatów z Austrii i Alzacji, po pełne, ciężkie, słodkie australijskie wina owocowe. Pierwsze mogą być podane jako aperitif i do dań wymagających aromatycznych win, drugie same są deserem. Wina lżejsze, o niższej zawartości alkoholu, podaje się chłodniejsze ( 8-10º C). Wina wzmacniane, o wyższej zawartości cukru, cięższe, podaje się o temperaturze 12-14ºC.
W Europie najwięcej win ze szczepu Muscat wytwarza się na południu Francji nad Morzem Śródziemnym. Wina produkowane są tą samą metodą co porto, a więc moszcz z bardzo dojrzałych winogron poddaje się fermentacji, którą przerywa się dodając spirytus gronowy aby zachować naturalny cukier gronowy w winie. Cała grupę win muscatowych słodkich wytwarzanych tą metodą nazywa się Vins Doux Naturels (VDN). Istnieje we Francji sześć nazw zastrzeżonych /appellations/ dla tego typu win. Najsłynniejsze z nich to Muscat de Beaumes de Venise z Południa Doliny Rodanu, Muscat de Frontignan z Langwedocji i Muscat de Rivesaltes z Roussillon. W każdej winnicy uprawiającej ten szczep unosi się jego charakterystyczny zapach. Bardzo ciekawe muscaty powstają w Portugalii, szczególnie w na półwyspie Setubal i w Douro. Z lokalnej odmiany Moscatel de Setubal wytwarza się słodkie wzmacniane wina metodą podobną jak francuskie VDN, z tą różnicą, że po zatrzymaniu fermentacji dodatkiem spirytusu, skórki winogron pozostają na kilka miesięcy w winie. Większość win jest starzona w beczkach przez 5 lat, w wyniku czego wino nabiera bursztynowo pomarańczowej barwy. Niektóre wina starzone są dłużej – 20, a nawet 50 lat. Według mnie najlepiej smakuje 20-letnie Setubal. Przybiera barwę mahoniowobrązową, rozwija bogactwo aromatów i smaków, w których dominują owoce kandyzowane, maślane ciasteczka, cynamon, nuty miodowe i skoncentrowany rys muskatowy. Staje się winem idealnym na Boże Narodzenie.
Z muscatów Nowego Świata warto spróbować australijskie muscaty likierowe. Są to wina wzmacniane, bardzo bogate, ciężkie i słodkie. Wytwarza się je w północno-wschodniej części stanu Victoria, metodą łączącą elementy różnych sposobów wytwarzania win słodkich wzmacnianych. Winogrona pozostawia się na krzakach aż podeschną, osiągając dużą koncentrację cukru i aromatów. Proces fermentacji zatrzymywany jest poprzez dodatek spirytusu gronowego tak, aby zostało jak najwięcej cukru. Wino poddawane jest dojrzewaniu w sposób, który łączy elementy systemu solera (stosowany przy produkcji sherry), jak i ciepło słońca (wykorzystywane przy produkcji madery).
Szkoda, że ten bogaty świat muscatów rzadko jest reprezentowany w naszych lokalach gastronomicznych, a i w sklepach winiarskich wybór jest niewielki. Myślę, że szczególnie Panie będą wdzięczne za rozszerzenie oferty o słodkie muscaty, idealne jako deser i uświetnienie spotkań towarzyskich.
 
Zapraszam na szkolenie Wino w gastronomii w piątek 5 października.
Paweł Góźdź

Współpracujemy z:

culinary com pl www poradnikrestauratora com pl  gk24 pl Targi

nadmorze pl hotwpol Targi

e-konferencje pl targi gastronomiczne targi hotelarskie targi hotelarskietargi turystyczne

turystyka24h pl papaja pl targowestoiska info Targi