Szkolenia Gastro-Hotel

Patroni









 

GKlogo mini

 

gk24 mini







Analiza danych w gastronomii


Gastronomia na ogół jest źródłem ponad 30% przychodów operacyjnych i około 9% wyniku operacyjnego obiektu hotelarsko-gastronomicznego. Jej efektywność wywiera duży wpływ na wyniki ogólne. W okresie trudnym ekonomicznie (kryzys, spadek popytu) szczególnie ważne jest byśmy w swoich placówkach prowadzili rachunkowość zarządczą.
 
ANALIZA W GASTRONOMII

Jednym z podstawowych działań kontrolnych w każdej działalności jest ocena realizacji planu. Plan dla gastronomii sporządzamy przede wszystkim w układzie: przychody - poszczególne składniki kosztów - wynik operacyjny. Punktem wyjścia planowania jest sporządzenie planu przychodów wg poszczególnych segmentów (indywidualni konsumenci, grupy, śniadania, bankiety, catering, konferencje i pozostałe) oraz w podziale na punkty gastronomiczne. Znając przychody, prognozujemy koszty (zużycie surowców, materiałów eksploatacyjnych, koszty osobowe, usługi wewnętrzne i zewnętrzne, koszty pozostałe, koszty wg punktów handlowych). W efekcie obliczamy wynik operacyjny tej działalności. Kontrola realizacji planu możliwa jest przy odpowiedniej ewidencji danych. Pełny obraz przychodów i kosztów mamy po zakończeniu miesiąca. Wtedy też możemy przeprowadzić szczegółową analizę każdej pozycji i ocenić sytuację. Zaawansowanie realizacji planu przychodów możemy dodatkowo śledzić na bieżąco dzień po dniu, co umożliwiają nam komputerowe systemy rejestrujące sprzedaż.
W celu dokładnej analizy, oprócz standardowych raportów, możemy i powinniśmy sporządzić szereg dodatkowych, posługując się „gastronomicznymi” wskaźnikami.
Podstawowe wielkości i wskaźniki, które możemy obserwować nawet codziennie są następujące:
- liczba konsumentów w danym dniu i narastająco,
- frekwencja w punktach gastronomicznych, pokazująca ile osób przypada na 1 miejsce konsumpcyjne; frekwencję należy liczyć codziennie; warto również znać przeciętny poziom tego wskaźnika narastająco,
- przeciętny wydatek 1 konsumenta na napoje,
- przeciętny wydatek na 1 konsumenta na napoje i żywność łącznie,
- przeciętna sprzedaż żywności na 1 miejsce konsumpcyjne,
- przeciętna sprzedaż napojów na 1 miejsce konsumpcyjne,
- przeciętna sprzedaż ogółem na 1 miejsce konsumpcyjne,
- przeciętna sprzedaż na 1 zatrudnionego, przeciętna sprzedaż na 1 kelnera,
- sprzedaż na 1 godzinę otwarcia punktu gastronomicznego.
Oprócz analizy przychodów kontrolą należy objąć koszty. Podstawowe wskaźniki służące do analizy kosztów i oceny efektywności to:
- marża,
- koszty na 1 konsumenta,
- koszty na 1 zatrudnionego,
- koszty na 1 miejsce konsumpcyjne.
Pełna analiza kosztów musi uwzględniać również ich podział na stałe i zmienne.


UZUPEŁNIAJĄCE METODY ANALIZOWANIA DANYCH GASTRONOMICZNYCH

Warunkiem koniecznym do prawidłowego prowadzenia rachunkowości zarządczej jest dostęp do odpowiedniego pod względem dokładności i zakresu zbioru danych. Wskazane jest sporządzanie oddzielnych raportów operacyjnych dla każdego punktu gastronomicznego. Na podstawie tych raportów można następnie stworzyć skonsolidowany raport dotyczący gastronomii danego hotelu.
Poszczególne raporty powinny zawierać dane obejmujące wszelkie przychody i koszty jak również przypadające na dany punkt gastronomiczny koszty niepodzielone. Przy podziale kosztów niepodzielonych można stosować rozmaite kryteria, istotne jest jedynie to, by stosowane kryteria były niezmienne w czasie i odzwierciedlały w miarę dokładnie koszty faktycznie przypadające na dany punkt. Poniżej przedstawiam część raportu skonsolidowanego dotyczącą przychodów gastronomii. Raporty dla poszczególnych punktów sporządza się identycznie.
Omówmy stronę przychodów i zaprezentujmy zestaw wskaźników do ich analizowania.


PRZYCHODY

Przychody operacyjne: żywność, napoje, przychody sklepów wyrobów własnych, inne przychody, karty wstępu. Przychody razem, przychody operacyjne,
ŻYWNOŚĆ. Ta pozycja obejmuje przychody pochodzące ze sprzedaży żywności. Zazwyczaj dzieli się je na poszczególne punkty gastronomiczne – restauracje, kawiarnie, bary, room service i sale wielofunkcyjne. Przychody można również podzielić ze względu na rodzaj posiłku (śniadania, obiady, kolacje).
NAPOJE, obejmuje przychody z tytułu sprzedaży wszelkiego rodzaju napojów łącznie z kawą, herbatą, mlekiem oraz napojami alkoholowymi i bezalkoholowymi. Zazwyczaj przychody są klasyfikowane według punktów sprzedaży. Możliwe jest też ich rozbicie na poszczególne grupy towarowe: wina, wódki, piwo lub według innych kryteriów.
PRZYCHODY SKLEPÓW WYROBÓW WŁASNYCH. Uwzględnia się tu jedynie przychody sklepów sprzedających własne wyroby gastronomii.
INNE PRZYC HODY. Przychody z innego tytułu niż sprzedaż żywności i napojów. Pozostałe źródła przychodu można podzielić na:
- wstępy – wpływy z tytułu specjalnych opłat za wstęp do klubu nocnego lub inne karty wstępu,
- wynajem sal wielofunkcyjnych – wpływy z tytułu wynajmu sal,
- wpływy związane z bankietami – wpływy ze sprzedaży dóbr i usług związanych z bankietami : wynajem sprzętu, nagłośnienie, dekoracja sal, sprzedaż kotylionów,
- różne inne przychody – pozycja ta obejmuje inne przychody z tytułu sprzedaży artykułów handlowych takich jak słodycze, papierosy itp., jeśli nie są one ujęte w innych pozycjach. Jeśli sprzedaż jakiejś grupy tych artykułów jest znaczna, to należy ją wyodrębnić.


WSKAŹNIKI

Poniżej podane są przykładowe wskaźniki przydatne do analizy danych gastronomicznych.

RESTAURACJE
SPRZEDAŻ NA 1 MIEJSCE – umożliwia ocenę wykorzystania restauracji.
LICZBA POSIŁKÓW / LICZBA GOŚCI – liczba posiłków w tym wskaźniku określa ilość posiłków przypadająca na jednego gościa.

BARY

SPRZEDAŻ NA 1 MIEJSCE - wskaźnik służący do oceny działalności baru.

ROOM SERVICE

SPRZEDAŻ POR – wielkość sprzedaży przypadająca na jeden zajmowany pokój.

SALE WIELOFUNKCYJNE

SPRZEDAŻ NA 1 M2 – wielkość sprzedaży przypadająca na jeden metr kwadratowy powierzchni sal wielofunkcyjnych.

GASTRONOMIA OGÓŁEM
SPRZEDAŻ NA 1 ZATRUDNIONEGO – wielkość sprzedaży przypadająca na 1 zatrudnionego w gastronomii; wskaźnik mający podstawowe znaczenie dla analizy działalności gastronomicznej.
SPRZEDAŻ NA JEDNOSTKĘ KOSZTÓW – wielkość sprzedaży przypadająca na jednostkę kosztów.
ŚREDNIA WARTOŚĆ POSIŁKU – sprzedaż na jednego gościa.
PROCENTOWY UDZIAŁ SPRZEDAŻY NAPOJÓW - w sprzedaży ogółem.
Tak prowadzone analizy działalności pozwalają nam na zarządzanie w sposób świadomy, pomagają trafnie planować i wyznaczać cele oraz ułatwiają ich realizację.
Więcej szczegółów można poznać uczestnicząc w szkoleniach oferowanych na Targach Gastro-Hotel we Wrocławiu.
 
Zapraszam na szkolenie Zarządzanie w gastronomii i hotelarstwie 4 października.
Teresa Kucharska

Współpracujemy z:

culinary com pl www poradnikrestauratora com pl  gk24 pl Targi

nadmorze pl hotwpol Targi

e-konferencje pl targi gastronomiczne targi hotelarskie targi hotelarskietargi turystyczne

turystyka24h pl papaja pl targowestoiska info Targi