Szkolenia Gastro-Hotel

Patroni









 

GKlogo mini

 

gk24 mini







NA ZDROWIE !


Zawołanie to towarzyszy często spotkaniom na których podawany jest alkohol. Adresowane jest do osoby, która nas gości, lub innych współbiesiadników i jest jednym z najczęściej formułowanych życzeń. Świadczy to niewątpliwie o wadze jaką przywiązujemy do zdrowia. W wielu przypadkach robimy to jednak bezwiednie, mechanicznie, nie siląc się, jak w dawnych wiekach, na bardziej wyszukane toasty- życzenia. Czy zawsze wznoszony kieliszek z tym toastem idzie pijącym na zdrowie? Czy jest to tylko rytuał, „ pobożne życzenie”? Należę do zwolenników wina, przekonanych o jego dobroczynnych właściwościach.
 
„Wino jest rzeczą cudownie przeznaczoną dla człowieka jeśli zdrowy lub chory będzie je przyjmował w stosownej porze i z umiarem”- Hipokrates
Ta złota myśl dotycząca wina świadczy, że „ cudowne” właściwości wina odkryto już bardzo dawno. Platon określał wino mianem „ mleka dla starszych ludzi” i zalecał jego picie w celu zachowania dobrego stanu zdrowia. Starożytni mistrzowie zalecali picie tego trunku jako środka usuwającego przygnębienie, przywracającego dobry humor. Uważali bowiem, że smutek jest przyczyną wielu chorób. Byli przekonani, że wino to „ lek dla ciała i duszy”.
Święty Paweł w liście do Tymoteusza z Efezu pisze: „ Pij tylko wodę i nieco wina na poprawę trawienia i nękające Cię dolegliwości”. W starożytnym Rzymie podkreślano oddziaływanie wina na pobudzenie apetytu i ułatwienie trawienia. Wykorzystywano również właściwości lecznicze liści, pędów, owoców i nasion winorośli. W XIX w. stosowano wina czerwone, szczególne pochodzące z Bordeaux, do walki z czerwonką i cholerą. Po II Wojnie Światowej, miejsce wina zajmuje pigułka i dopiero w latach 80-tych badania naukowe przywracają wiarę w lecznicze właściwości wina popartą nie tylko intuicją. 17 listopada 1991 roku amerykańska stacja telewizyjna CBS nadała program zatytułowany „Francuski paradoks”. Zaprezentowano w nim wyniki światowych badań, z których wynikało, że chociaż Francuzi zjadają tyle samo tłuszczu co Amerykanie, to liczba zgonów spowodowanych chorobą wieńcową jest we Francji dwa i pół razy niższa niż w Stanach Zjednoczonych. Choroba naczyniowa występuje stosunkowo rzadko w Portugalii i we Włoszech, a zdecydowanie częściej w Skandynawii i w Stanach Zjednoczonych. Stwierdzono, że wino wspomaga cyrkulację krwi w organizmie, a regularne jego picie, w umiarkowanych ilościach, redukuje poziom złego cholesterolu we krwi.
Ważnym warunkiem by życzenie „na zdrowie” spełniło się, jest umiarkowane picie. Zalecana ilość to nie więcej niż 2-3 kieliszków dziennie, w zależności od masy ciała i płci. Wino powinno być pite w trakcie posiłku i nie należy „nadrabiać” w czasie weekendu tego, czego nie zdążyliśmy wypić w ciągu tygodnia, tak aby osiągnąć średnią dzienną.
Cenne właściwości lecznicze i zalety konsumpcyjne win związane są z wielkim bogactwem występujących w nim substancji. Stwierdzono w winach około 1000 różnych związków chemicznych, których obecność zależy głównie od szczepu winorośli, środowiska w którym uprawiana jest winorośl, sposobu fermentacji i dojrzewania wina oraz jego wieku.
Do najważniejszych należą: woda 800-900 g/l, alkohol etylowy 80-150g/l, cukry od 1-4 g/l ( wina wytrawne) do > 40g/l ( wina słodkie), glicerol 5-20 g/l. W mniejszych ilościach występują niezwykle cenne dla smaku i zapachu wina oraz jego waloerów zdrowotnych:
- kwasy : jabłkowy (0,1-6g/l), bursztynowy (0,5-2g/l), mlekowy ( 1-5g/l), winowy ( 1-5g/l), cytrynowy (do 500mg/l), octowy ( 0,2-0,9mg/l)
- fenole i garbniki: garbniki taniny ( 0,04-4g/l), leukoantocyjany (0,1-0,3g/l), antocyjany ( 0,1-0,5g/l), związki polifenolowe ( resweratrol, kwercytyna, katechina, epigallokatechina)
- aldehydy (do 100mg/), estry (10-500mg/l), aminokwasy, witaminy ( A, B1, B2, B6, B12, C, H, PP
- mikroelementy ( w 100g wina): potas 80-100mg, fosfor 10-30 mg, wapń 10-15mg, magnez 5-10mg, żelazo 0,5-1,0mg, sód 3-5mg.

Szczególnie cennymi dla zdrowia są związki fenolowe, wśród których największą rolę odgrywają resweratrol i kwercytyna. Występują one w pestkach, skórkach i szypułkach czerwonych winogron, z których w trakcie fermentacji miazgi przechodzą do wina. Zalicza się je do bardzo skutecznych przeciwutleniaczy. I ch zawartość w winie zależy od szczepu winorośli, regionu uprawy, sposobu produkcji, rocznika i innych czynników. Średni poziom resweratrolu w winach czerwonych, w zależności od regionu, przedstawia się następująco (w mg/l):
- Burgundia 7
- Oregon oraz Bordeaux około 6
- Beujolais, Australia, Afryka Południowa od 3,5 do 3
- Włochy, Ameryka Południowa od 2,2 do 2.
Największą zawartość resweratrolu występuje w winach ze szczepów Pinot Noir ( Burgundia), Cabernet Sauvignon i Merlot (Bordeaux), Syrah ( Dolina Rodanu), Gamay (Beaujolais).
Resweratrolowi przypisuje się działanie przeciwzawałowe i przeciwmiażdżycowe, powstrzymywanie stanów zapalnych, hamowanie inicjacji, promocji i progresji raka. Działa przeciw bakteryjnie, przeciwgrzybicznie, wpływa na skład ilościowy i jakościowy mikroflory przewodu pokarmowego. Antybakteryjne właściwości wina rosną wraz z jego wiekiem, a także z czasem dojrzewania w beczkach dębowych. Niestety rośnie wtedy i cena wina.
Współczesna nauka i doświadczenia pokoleń rozpoznały tylko część właściwości win i możliwości ich wykorzystania. Wino pozostaje ciągle wielką tajemnicą, wartą zgłębiania nie tylko ze względu na jego walory smakowe i zapachowe, ale również lecznicze.
Nie zastąpi one leków zalecanych przez lekarza, ale może wesprzeć ich działanie.

 

Paweł Góźdź

„ Przynieście mi chyżo dzban wina!
Niechaj zanurzę swój umysł,
abym zdolny był powiedzieć coś światłego”
- Arystofanes- poeta i bajkopisarz

Współpracujemy z:

culinary com pl www poradnikrestauratora com pl  gk24 pl Targi

nadmorze pl hotwpol Targi

e-konferencje pl targi gastronomiczne targi hotelarskie targi hotelarskietargi turystyczne

turystyka24h pl papaja pl targowestoiska info Targi