Szkolenia Gastro-Hotel

Patroni









 

GKlogo mini

 

gk24 mini







Dobór win do potraw

ciąg dalszy             


Dokonując doboru win do potraw powinno się pamiętać o poniższych zasadach:

1. Potrawy regionalne smakują wyśmienicie z lokalnymi winami.

2. Im bardziej tłusta potrawa, tym wino powinno zawierać więcej alkoholu, który oczyszcza jamę ustną z tłuszczu i ułatwia jego trawienie. Trzeba pamiętać jednak o różnicach między tłuszczami zwierzęcymi i roślinnymi oraz sposobie oddziaływania na nie różnych składników wina. Garbniki z czerwonego wina natychmiast wchodzą w reakcję z białkiem tłuszczów zwierzęcych wzmacniając działanie oczyszczające w jamie ustnej. Nie są już tak skuteczne przy kontakcie z tłuszczami roślinnymi. Dla nich dobrym towarzystwem będą kwaskowe wina.

3. Jeśli do potrawy użyto winegret w niezbyt dużej ilości, lub cytrynę, to lepiej zastosować wino kwaskowe, ponieważ kwasy z wina i z potrawy nie kłócą się i nie potęgują uczucia kwasowości.

4. Niektóre warzywa, szczególnie bulwiaste, wydzielają podczas przyrządzania pewną słodycz, która nie pasuje do goryczki cechującej wina czerwone z młodymi garbnikami. W takim przypadku lepsze są wina dojrzewające w beczkach, np. hiszpańska Crianza o smaku słodkawo-korzennym.

5. Do warzyw i owoców o smaku kwaskowym poleca się wino kwaskowe.

6. Do dań rybnych, z gęstym sosem śmietanowym i bez komponentów kwaśnych, można dać wino czerwone, jak również mocne białe wino dojrzewające w beczce dębowej z której przejęło nieco garbników.

7. W trakcie smażenia wytwarza się otoczka o słodkawym smaku z karmelizowanego cukru znajdującego się w mięsie, rybach i warzywach. Ten smak nie pasuje najlepiej do gorzkich i kwaskowych smaków wina. Powinno się dobrać wina o owocowych aromatach i smakach oraz małej kwasowości i garbnikowości.

8. Jeśli do przyrządzenia potrawy użyto wino, to takie samo wino powinno być podane do konsumpcji.

Dobór win do potraw powinien przebiegać trzystopniowo:

1. Wybieramy wino z zawartością alkoholu odpowiadającą zawartości tłuszczu w potrawie do mało tłustychwino lekkie do tłustych- wino mocne.

2. Biorąc pod uwagę rodzaj tłuszczu, dobieramy wino bardziej garbnikowe do tłuszczów zwierzęcych, zaś kwaskowe do tłuszczów roślinnych.

3. Uwzględniając garnirowanie potrawy, rodzaj dodanych warzyw i przypraw, dobieramy wino o odpowiednim aromacie.
Dobór win do poszczególnych części posiłku:

1. Aperitif. Jako aperitif można podać szampany i wina musujące. Są delikatne, lekkie i świeże. Doskonale przygotują kubki smakowe do posiłku i pobudzą apetyt. Klasycznym, doskonałym aperitifem są wina białe lub delikatne koktajle na ich bazie.
Nie należy podawać jako aperitif mocnych alkoholi, gorzkich likierów, anyżówki, mocnych koktajli. Powodują one zasklepienie kubków smakowych, podrażnienie śluzówki jamy ustnej, pogarszają wrażliwość smakową i zapachową.

2. Przystawki. Są wstępem do całego posiłku i powinna dawać taką samą satysfakcję jak danie główne z dobrze dobranym winem. Do przystawek tłustych podajemy wina białe, o stosunkowo dużej kwasowości. Do świeżych warzyw podajemy wina młode, aromatyczne. Mogą to być wina białe wytrawne lub półsłodkie, różowe lub lekkie czerwone o owocowych aromatach.

3. Wędliny. Do wędlin tłustych podajemy wina o dużej kwasowości białe, różowe lub młode czerwone. Do wędlin chudych podajemy łagodnie wytrawne wina białe, różowe lub czerwone.
4. Mięczaki. Do owoców morza, generalnie, nie poleca się win garbnikowych czerwonych wytrawnych gdyż garbniki z jodem znajdującym się w tych produktach tworzą nieprzyjemna gorycz w ustach. Do mięczaków, małży, brzegówek zawierających sporo jodu i zapachów morza podajemy rześkie wina białe wytrawne. Szczególnie polecane są wina z regionów nadmorskich jak Gros Plant. Ostrygi podajemy z winami białymi wytrawnymi z zaznaczoną kwasowością typu Muscadet, Graves, Entre- Deux-Mers, Chablis, Macon, wina ze szczepów Sylvaner, Pinot Blanc, Sauvignon Blanc, wytrawny szampan.

5. Skorupiaki. Podobnie jak mięczaki, skorupiaki pachną morzem, są słone i tłuste. Odpowiednimi do nich będą wina białe wytrawne, a ich rodzaj w dużym stopni zależy od zastosowanych dodatków do potraw i sposobu przyrządzenia. I tak:
Krewetki podajemy z winami z rejonów nadmorskich, np. Muscadet, Gros Plant.
Kraby podajemy z winami białymi ekstraktywnymi i aromatycznymi, np. burgundy, Macon, Chardonnay z Nowego Świata. Można podać także z winem różowym wytrawnym.
Raki podajemy z winami białymi wytrawnymi klasy 1-er i Grand Cru z Burgundii, winami z Sabaudii, Doliny Rodanu.
Langusty i homary podajemy z winami białymi wytrawnymi klasy Grandd Cru z Burgundii, winami z Doliny Rodanu, Tokajem z Alzacji, najlepszymi Chardonnay z Nowego Świata.
Sałatki ze skorupiaków podajemy z winami białymi wytrawnymi, świeżymi, o owocowych zapachach typu Rully z Burgundii, Graves oraz Rieslingami.

6. Ryby. Ryby rzeczne, delikatne, o słodkawym smaku łączymy z białym winem wytrawnym, łagodnym i oleistym, np. ze szczepu Chardonnay. Ryby tłuste, np. aloza, szczupak, sandacz lepsze są z winem świeżym, kwaśniejszym. Do ryb morskich pasują najbardziej wina pochodzące z rejonów nadmorskich.

7. Drób. Do drobiu i mięsa białego możemy podawać wina białe, różowe lub czerwone. I tak:
Kury i kurczaki pieczone podajemy z winem młodym czerwonym; można także spróbować z białym półsłodkim lub słodkim. Jeśli są faszerowane, z owocami egzotycznymi, lub w śmietanie to można podać wino białe wytrawne, łagodne, a także młode czerwone.
Kapłony podajemy z wielkimi winami alzackimi lub niemieckimi z późnych zbiorów oraz czerwonymi o niewielkiej ilości garbników.
Perliczki podajemy z białym winem, świeżym i mocnym lub winem lekkim czerwonym.
Kaczki pieczone podajemy z winem czerwonym lekkim, ekstraktywnym. Kaczkę w owocach / brzoskwinie, pomarańcze, wiśnie/ z winem białym wytrawnym lub słodkim oraz czerwonym winem naturalnie słodkim.
Gęsi i indyki podajemy z najlepszymi winami czerwonymi.

8. Mięsa podajemy z winami białymi, różowymi ale głównie czerwonymi. I tak:
Cielęcinie panierowanej oraz podawanej z serem, śmietaną towarzyszą wina białe, rześkie, różowe lub lekkie czerwone. Cielęcinę pieczoną z owocami podajemy z winem białym wytrawnym lub półwytrawnym.
Wieprzowina z grilla lub pieczona może być podana z lekkim winem czerwonym. Do wieprzowiny z owocami podajemy wino białe słodkie.
Wołowina i baranina wymaga win czerwonych wytrawnych, o dużej ilości garbników z regionów Bordeaux, Doliny Rodanu, Burgundii, win ze szczepów Cabernet Sauvignon, Nebiolo, Sangiovese, Syrah, Tempranillo.

9. Dziczyzna. Do dziczyzny podajemy wina czerwone wytrawne o dużej ilości garbników, roczniki starsze w których pojawiły się aromaty drewna, przypraw, zapachy zwierzęce, skóry.
Sery kozie podaje się z winem pochodzącym z tego samego regionu.

10. Sery. Ze względu na dużą różnorodność serów pod względem smaków, zapachów i konsystencji, dobór odpowiedniego wina nie jest sprawą prostą.
Podstawą wyboru wina będzie konsystencja sera /miękki, twardy, płynny/ i czas jego dojrzewania oraz cechy aromatyczno- smakowe.
Sery łagodne, tłuste, pełne doskonale smakują z winami białymi wytrawnymi, lekko kwaśnymi /na zasadzie przeciwieństwa smaków/.
Sery gorzkawe podaje się z winami czerwonymi wytrawnymi z odrobiną goryczki pochodzącej z garbników. Sery tłuste lekko słodkawe harmonizują z winami słodkimi/ na zasadzie analogii smakowej/.
Sery z mleka krowiego, wymagają różnych win w zależności od gatunku sera:
sery miękkie z białą skórką / typu Brie, Camembert/ do mocnego wina czerwonego wytrawnego.
sery o śliskiej lekko pomarańczowej skórce /typu Munster, Epoisse/ łączy się z białym winem wytrawnym bardzo aromatycznym oraz starym winem likierowym lub mocnym czerwonym.
sery twarde nie warzone typu Cantal, Tomme de Savoie łączy się z winem białym wytrawnym lub lekkim czerwonym.
sery twarde warzone typu Comte wymagają wina czerwonego lekkiego, o aromatach owocowych.
sery z pleśnią wewnętrzną / typu Bleu d’Auvergne/ łączymy ze starym rocznikiem wina naturalnie słodkiego np. maury lub banyuls.

Sery owcze podajemy w zależności od konsystencji: -sery miękkie typu Bnon lub Niolo wymagają bogatych win czerwonych,
-sery twarde typu Pyrenees- win czerwonych lub sherry, -sery z pleśnią wewnętrzną np. Roquefort- win likierowych ze starych roczników.

11. Desery. Słodycz deserów jest bardzo trudna do zestawienia z winem. Słodkie wino może przesłodzić całość, zaś wino wytrawne popsuje smak deseru. Nie należy więc podawać win wytrawnych. Można podać wina słodkie i likierowe, uwzględniając rodzaj polewy i wypełnienia. Do suchych ciasteczek bez masy można podać szampana lub wino musujące. Niektóre z naturalnych win słodkich i wina likierowe, same są doskonałym deserem. Desery czekoladowe wymagają win naturalnie słodkich / muscat, banyuls, maury, rasteau, porto, madera/ oraz likierowych.

Paweł Góźdź

Współpracujemy z:

culinary com pl www poradnikrestauratora com pl  gk24 pl Targi

nadmorze pl hotwpol Targi

e-konferencje pl targi gastronomiczne targi hotelarskie targi hotelarskietargi turystyczne

turystyka24h pl papaja pl targowestoiska info Targi