Szkolenia Gastro-Hotel

Patroni









 

GKlogo mini

 

gk24 mini







Jak dobrać wino do potraw


Dobierając wino do potrawy dobrze jest kierować się zasadą kontrastu i przystosowania, która jest podstawą harmonii. Dużo trudniejsze zadanie będą mieli palacze – nikotyna i wino nie pasują do siebie! O podstawach doboru win opowiada sommelier Paweł Góźdź, prowadzący na targach Gastro Hotel kurs „Wino w gastronomii”.

Osoby korzystające z używek tytoniowych, ostrych przypraw oraz kawy mają utrudnione wyczucie subtelności wina. Nikotyna znieczula kubki smakowe nawet na kilkanaście minut od ostatniego zaciągnięcia się papierosem. Podobnie kawa. Jedyne wina, które nie zamykają się przed smakami kawy i wyrobów tytoniowych to wina słodkie wzmacniane: porto, madera, marsala, sherry oloroso. Odświeżają one język. Do aromatów dymu świetnie pasują przechowywane w beczkach: grappa, calvados i koniak.

Harmonizując potrawę z winem należy pamiętać o charakteryzujących je podstawowych smakach i ich wzajemnym oddziaływaniu:
1. Słoność. Sól neutralizuje wrażenie kwasowości. Słone potrawy stępiają kwasowość win i stanowią dla nich dobre towarzystwo. Sól uzupełnia też i uwypukla słodycz wina. Dlatego słone sery są dobrym towarzystwem dla win słodkich.
2. Kwasowość. Wyraźnie kwasowy charakter trunku lub pokarmu, który spożyjemy najpierw, łagodzi wrażenie kwaśności tego, co spożyjemy po nim (zasada przystosowania), lub uwypukla jego słodycz (kontrast). Kwaśna potrawa sprawi, że wino o małej kwasowości będzie smakowało płasko, natomiast będzie ona dobrym odniesieniem dla wina słodkiego. Wina o wyraźnej kwasowości sprawdzają się w towarzystwie sutych potraw – odświeżają podniebienie.
3. Słodycz. Słodycz tego co spożyjemy najpierw, tłumi słodycz tego co spożyjemy później. Wpływ słodyczy na kwaśność może być dodatni i dopełniający (słodkie wino z rześkim deserem), lub negatywny i pogłębiający (słodka potrawa do wina wytrawnego sprawi, że wino wyda się nieznośnie kwaśne).
4. Taniny. Taniny wiążą białka. Jeśli w ustach nie mamy białka z potrawy, to taniny zwiążą białka ze śliny, co objawiać się będzie suchością, szorstkością na zębach i języku oraz ściąganiem błon śluzowych jamy ustnej. Białko zawarte w niewysmażonym mięsie, twardym serze, ciężkich sosach będzie dobrym połączeniem.
5. Pikantność. Bardzo pikantne potrawy podrażniają silnie podniebienie, zdominują całkowicie aromat i smak wina. Wino mocne o wysokim poziomie kwasowości lub zawartości tanin podrażni dodatkowo podniebienie, tak więc lepszym będzie wino chłodne, łagodne, półwytrawne.
6. Przyprawy korzenne nadmiernie podkreślą taninę i goryczkę wina.

Dobierając wino do potrawy dobrze jest kierować się zasadą kontrastu i przystosowania, która jest podstawą harmonii. Jeżeli spożywamy, na przykład słodką potrawę, podniebienie będzie mniej wrażliwe na słodycz wina, ponieważ w kontakcie z jedzeniem przystosowało się do słodyczy. Inny smak niż słodki odczujemy wyraźniej za sprawą kontrastu między nim a słodką potrawą – będzie bowiem świeży na podniebieniu.
Z reguły, przy doborze, nie chodzi nam o dominację potrawy albo wina. Najlepiej pasują do siebie wina i potrawy o zbliżonym ciężarze i charakterze. Delikatne potrawy łączy się z subtelnymi winami; dania o umiarkowanie intensywnym smaku – z winami o średniej budowie i intensywności aromatów i smaków; wina o mocnej budowie – z potrawami o zdecydowanym charakterze. W niektórych jednak przypadkach, gdy mamy wyjątkową potrawę i wyjątkowe wino, nie zestawiamy ich razem – to jak dwie wielkie gwiazdy na scenie. Do szczególnie interesującej potrawy, zwłaszcza gorącej, podamy wino dobre ale nie wielkie. I na odwrót, wyjątkowe, wielkie wino podamy do prostego jedzenia.

Więcej o doborze wina do potraw przeczytasz w następnym wydaniu Magazynu targowego. Chcesz mieć pewność, że go otrzymasz? Zgłoś się w czasie targów Gastro Hotel we Wrocławiu na stoisko organizatora.

Współpracujemy z:

culinary com pl www poradnikrestauratora com pl  gk24 pl Targi

nadmorze pl hotwpol Targi

e-konferencje pl targi gastronomiczne targi hotelarskie targi hotelarskietargi turystyczne

turystyka24h pl papaja pl targowestoiska info Targi