Szkolenia Gastro-Hotel

Patroni









 

GKlogo mini

 

gk24 mini







VADEMECUM SOMMELIERA -


CZĘŚĆ II


WINA W KARTONACH

Doskonałym sposobem zamknięcia win jest rozlewanie ich do kartonów o pojemności 3, 5, 10, 20 litrów. Karton jest zewnętrznym opakowaniem, w środku którego umieszczony jest worek foliowy z zaworem umożliwiającym nalewanie wina do dzbanków i kieliszków, bez wpuszczania powietrza do środka worka.
Zapewnia to długą trwałość wina pozostającego w kartonie. Nawet po miesiącu od otwarcia, mamy resztę wina, do ostatniej kropli, o pierwotnej jakości. Ta forma zamknięcia win jest szczególnie przydatna dla restauracji w odniesieniu do win sprzedawanych na kieliszki. W przypadku wina w butelkach, po ich otwarciu wino szybko się psuje ,co powoduje niezadowolenie klientów i straty w restauracji. Kartony o większej pojemności doskonale spisują się w przypadku dużych przyjęć, bankietów. Zamiast otwierać niekiedy dziesiątki , a nawet setki butelek, otwieramy odpowiednią ,niewielką ilość kartonów.
Również na użytek domowy jest to wygodna forma korzystania z wina .
Ten sposób zamykania zastosowany był już w latach 7o-tych do win niższej jakości – to jest win stołowych. Obecnie stosowany jest również do tańszych win jakościowych. Wina wysokiej jakości są i będą rozlewane do butelek.

CZY OBECNOŚĆ SIARKI W WINACH JEST KONIECZNA

Ze względu na działanie antyseptyczne, siarka stosowana jest przy produkcji wina już od czasów antycznych. Dodawana jest w różnych fazach procesu wytwarzania wina. Niekiedy już w czasie zbioru winogron , gdy warunki pogodowe są niekorzystne i grozi zakażenie wina szybko rozwijającymi się drobnoustrojami. Ostatnim momentem w którym stosuje się siarkę jest faza stabilizacji wina tuż przed butelkowaniem. Celem jest zabicie bakterii, resztek drożdży, ochrona przed utlenianiem, a więc przed niekorzystnymi zmianami jakie mogą zachodzić w butelce w trakcie przechowywania. Siarka dodawana jest w kontrolowanej, dopuszczalnej przepisami ilości w formie gazowego dwutlenku siarki lub pirosiarczynu potasu. Jeśli zawartość siarki przekracza 10mg/l, to zgodnie z przepisami unii Europejskiej wprowadzonymi w 2005 roku na etykiecie musi być ostrzeżenie: „zawiera siarczyny”. Jest to ważna informacja dla osób wrażliwych, uczulonych na związki siarki. Siarka pozostaje w winie w postaci związanej, wpływając na zapach wina i w formie gazowej, jako dwutlenek węgla. Jego nadmiar jest niekiedy wyczuwalny po otwarciu butelki, ale szybko się ulatnia nie przeszkadzając w konsumpcji wina.
Największe ilości siarki występują w winach słodkich, z uwagi na dużą zawartość cukrów , które pod wpływem resztek drożdży ( o ile nie zostaną zabite siarką) mogą być powodem ponownej fermentacji w butelce.
Próby zastąpienia siarki innymi substancjami, jak do tej pory nie dały pozytywnych wyników.
Styczeń 2013
Paweł Góźdź

 

Współpracujemy z:

culinary com pl www poradnikrestauratora com pl  gk24 pl Targi

nadmorze pl hotwpol Targi

e-konferencje pl targi gastronomiczne targi hotelarskie targi hotelarskietargi turystyczne

turystyka24h pl papaja pl targowestoiska info Targi