Szkolenia Gastro-Hotel

Patroni









 

GKlogo mini

 

gk24 mini







VADEMECUM SOMMELIERA -


CZĘŚĆ I


WINO KORKOWE

Wada wina, za którą odpowiedzialna jest substancja o nazwie trójchloroanizol (TCA). Objawia się zapachem gnijących liści i drewna, wilgotnej ziemi; wino traci aromaty owocowe. Jest to wada niemożliwa do usunięcia i wino nie nadaje się do konsumpcji. Powstaje ona na skutek oddziaływania mikroorganizmów na resztki związków chloru, które mogą pozostać na korkach lub na elementach drewnianych znajdujących się w winiarni, o ile do ich dezynfekcji użyto związków chloru. Obecnie do dezynfekcji korków nie używa się już związków chloru lecz nadtlenku wodoru. Pozostają jednak inne zastosowania ,w tym do chlorowania wody i zagrożenie, chociaż w mniejszym stopniu, występuje nadal. Wielu konsumentów tym mianem określa również inne wady o podobnych objawach. Wady te mogą być spowodowane przechowywaniem wina w starych, źle umytych i dezynfekowanych beczkach, pleśnią z owoców lub złym stanem sanitarnym winiarni.

Aby zmniejszyć straty spowodowane przez TCA, poza wyeliminowaniem chloru z procesu dezynfekcji korków, wprowadzono korki z tworzywa oraz metalowe nakrętki.

KOREK NATURALNY, Z TWORZYWA, METALOWA NAKRĘTKA

Korki naturalne wytwarza się z kory dębu korkowego, którego plantacje znajdują się głównie w Portugalii, Hiszpanii, Algierii, Maroku, na południu Francji, na Korsyce i w RPA. Korę pozyskuje się po25-30 latach od posadzenia drzew, a kolejne korowania odbywają się co 10 lat. Nadmierna eksploatacja drzew pogorszyła jakość korków, co przy wspomnianym wyżej zagrożeniu TCA, skłoniło winiarzy do zastosowania, w przypadku tańszych win, o krótszym okresie przechowywania w butelkach do zastosowania korków z tworzywa oraz metalowych nakrętek.
Korek naturalny dobrej jakości jest najlepszym zamknięciem- zapewnia dzięki swej sprężystości szczelne zamknięcie butelki, mikropory pozwalają na minimalny dostęp powietrza i zabezpieczają, przy dłuższym przechowywaniu, przed powstaniem w butelce zapachów redukcyjnych, jest łatwy do wyjęcia. Korki naturalne pozostaną jako zamknięcie win długo dojrzewających, win wysokiej jakości . Stanowią nieodzowny element tradycji, dobrego smaku, synonim elegancji i jakości.
Gorszą odmianą korków są korki klejone z kawałków korka naturalnego- są mniej elastyczne, stosowane do tańszych win.
Warunkiem szczelności zamknięcia korkiem naturalnym jest przechowywanie butelki w pozycji leżącej, tak aby korek był zwilżany winem. Wyjątkiem są wina wzmacniane, które przechowuje się w pozycji pionowej, z uwagi na wysoką zawartość alkoholu szkodliwą dla trwałości zwilżanego nim korka.
Korki z tworzywa zapewniają taką samą szczelność, są bez zapachu i smaku, gwarantują trwałość aromatów, nie kruszą się, nie są powodem wystąpienia TCA, są tanie, o stałej jakości. Wady to: niekiedy trudności z wyciągnięciem, po dwóch latach tracą zdolność ochrony wina przed utlenianiem. Obecnie zamyka się nimi około 9% win głównie w Nowym Świecie i tańsze wina w Europie.
Nakrętki metalowe zapewniają dobrą szczelność zamknięcia, są neutralne smakowo i zapachowo, nie wymagają kapturków chroniących korki (oszczędność), umożliwiają przechowywanie win w pozycji pionowej. Stosowane są do win białych i różowych o krótkim okresie przechowywania gdyż nie dopuszczają tlenu. Raczej nie stosuje się ich do win czerwonych potrzebujących niewielkiego kontaktu z tlenem. Nie stosuje się do win długo dojrzewających zarówno białych jak i czerwonych.
Styczeń 2013
Paweł Góźdź

 

Współpracujemy z:

culinary com pl www poradnikrestauratora com pl  gk24 pl Targi

nadmorze pl hotwpol Targi

e-konferencje pl targi gastronomiczne targi hotelarskie targi hotelarskietargi turystyczne

turystyka24h pl papaja pl targowestoiska info Targi