Szkolenia Gastro-Hotel

Patroni









 

GKlogo mini

 

gk24 mini







Tajemnica Jagnięciny






Kazimiera Staszel szef kuchni w *** Hotelu Zbójnicówka oraz jej zastępca Małgorzata Łabuz zdradzają swój wybitny przepis na jagnięcinę marynowana w wiśniówce i świeżej mięcie.
www.hotelzbojnicowka.pl
 



 







składniki (4 porcje)

1. Marynata do jagnięciny
- wiśniówka 200 ml
- świeża mięta 8 gałązek
- czosnek100 g
- pieprz kolorowy łamany
- sól (do smaku)
2. jagnięcina 3,2 kg
- ser typu camembert 400 g
- białka z 6 jajek
- puder z pistacji 100 g
- pieprz różowy 10 g
3. pianka buraczano-chrzanowa
- śmietana 30% 1000 ml
- chrzan ostry 0,200 kg
- żelatyna w płatkach 50 g
- sok z buraka 200 ml
- cytryna 50 g
- sól (do smaku)
- pieprz biały (do smaku)
4. wędzona oliwa
- pistacje 40 g
- oliwa z oliwek extra vergine 100 ml
- wędzone chipsy z jabłek
- jabłka 100 g
- pomidorki confii
- pomidorki koktajlowe 150 g
- oliwa z oliwek 200 ml
- czosnek 50 g
- świeży rozmaryn 1 gałązka
- ocet balsamiczny biały 50 ml
- pieprz łamany kolorowy (do smaku)
- sól morska (do smaku)
5. dekoracja
kule z karmelu, świeża mięta i płatki
róży


Z podanych składników przygotowujemy marynatę ,wkładamy jagnięcinę i marynujemy 24 godziny, następnie mięso pakujemy próżniowo w małe woreczki każda porcja osobno, wrzucamy do urządzenia Sous vide rozgrzanego do 65 stopni. Proces technologiczny trwa od kilku do kilkunastu godzin aż uzyskamy właściwą sprężystość mięsa.

Ser typu camembert obtaczamy ubitym białkiem i posypujemy pudrem pistacjowym oraz kilkoma ziarenkami różowego pieprzu,następnie zapiekamy w piekarniku w temperaturze 180 stopni C około 8 minut aż białko się zarumieni.

Śmietanę 30% ubijamy dodajemy chrzan, sok z buraka, żelatynę i przyprawy i wylewamy do formy w kształcie trójkąta i wkładamy do chłodni na kilka godzin aż pianka będzie odpowiedniej konsystencji.

Pistacje prażymy na suchej patelni dodajemy oliwę z oliwek extra vergine i wędzimy około 1 godziny w temperaturze 70 stopni C

Jabłko kroimy na maszynie grubość 1 mm i wędzimy około 1 godziny w temperaturze 70 stopni C, następnie chipsy suszymy aby były chrupkie.

Oliwę z oliwek wlewamy do naczynia, dodajemy resztę składników, wrzucamy umyte suche pomidorki koktajlowe z szypułkami i przygotowujemy confii w piecu konwekcyjnym z sondą – 62 stopnie C
 
Smacznego!!!

Współpracujemy z:

culinary com pl www poradnikrestauratora com pl  gk24 pl Targi

nadmorze pl hotwpol Targi

e-konferencje pl targi gastronomiczne targi hotelarskie targi hotelarskietargi turystyczne

turystyka24h pl papaja pl targowestoiska info Targi